लड्डू : फूटना मन का!

जॉर्ज बर्नाड शॉ ने कहा है, “दुनिया में दो ही तरह के दु:ख हैं —एक तुम जो चाहो वह न मिले और दूसरा तुम जो चाहो वह मिल जाए!”

हमलोग कामख्या मन्दिर बहुत बार गये हैं : बहुत पहले जब गये तो गोहाटी मेरे पति अपने सरकारी दौरे पर थे तो वहाँ के लोगों ने आराम से दर्शन की व्यवस्था करवा दी। : दूसरी-तीसरी बार गये तो भी पंक्ति में लगकर बहुत परेशानी नहीं उठानी पड़ी। पिछले साल (सन् २०२३) गये तो भीड़ देखकर भाग चलने की इच्छा हुई, लेकिन हमारे साथ जो लोग थे उनकी पहली यात्रा थी बिना दर्शन मायूस हो रहे थे : एक पण्डित जी मिले बोले पाँच सौ लेंगे चार व्यक्ति का : सौदा बुरा नहीं लगा एक बार और चित्र उतारने का मौका मिल रहा था। मन में लड्डू फूटना स्वाभाविक था। मन्दिर में प्रवेश के कई दरवाज़े बन गये हैं : दो दरवाजे के पहले ही पण्डित जी बोले कि हो गया दर्शन, अब बाहर निकल लेते हैं और आपलोग मेरी तय राशि दे दीजिए।

“अरे। वाह! हमलोग गोहाटी रेलवे स्टेशन या हवाई अड्डा से ही नहीं मान लेते कि दर्शन हो गये? बिना दर्शन के राशि तो नहीं देने वाले।”

कुछ देर बकझक के बाद पण्डित जी बिना राशि लिए ग़ायब हो गए…। पता नहीं उनके मन के लड्डू का क्या हुआ होगा…! लड्डू यानी चूड़ा, मूढ़ी (मुरमुरा), गोंद, तिल, तीसी, बेसन इत्यादि के लड्डू : आमतौर पर सर्दियों के मौसम में लड्डू बनाये जाते हैं। लोहड़ी और संक्रांति के त्योहार के मौके पर भी तिल के लड्डू बनाएं जाते हैं। भूने तिल, गुड़ और केसर के साथ आप भी इन्हें आसानी से घर पर बना सकते हैं। तिल के लड्डू बनाने के लिए सामग्री: आप चाहे तो इन्हें अन्य किसी मौके पर भी बना सकते हैं। इन्हें बनाने के लिए आपको तिल, गुड़, केसर और फुल क्रीम दूध की जरूरत होती है।

चार लोगों के लिए : मध्यम आकार : तिल के लड्डू की सामग्री :- एक कप सफेद तिल

आधा कप खोया

आधा कप गुड़

एक चुटकी केसर

दो बड़ा चम्मच फुल क्रीम दूध

तिल के लड्डू बनाने की वि​धि

एक पैन लें उसमें थोड़ा घी डालें फिर इसमें तिल डालें।इसे लगातर चलाते रहे जब तक तिल हल्के गोल्डन ब्राउन न हो जाएं। पैन को आंच से हटा लें और भूने हुए तिल को एक प्लेट में निकाल लें।

केसर को गर्म दूध में भिगों दें। जिस पैन में तिल भूनें थे उसमें गुड़ को डालकर पिघला लें इसे लगातर तब तक चलाते रहे जब तक वह आधा न रह जाए। इसे आंच से हटा लें।

इसके सख्त होने से पहले इसमें केसर वाला दूध डालें और मिलाएं। फिर इसमें मुलायम खोया और तिल डालकर चम्मच की मदद से अच्छी तरह मिला लें।

अब अपने हाथ में थोड़ा सा घी/पानी लगाएं और तैयार किए गए मिश्रण से मध्यम आकार के लडूड बनाएं।इसे सर्व करें और घर पर होने वाली पार्टी के दौरान आप इसे स्वीट स्नैक के रूप में भी सर्व कर सकते हैं।

आप चाहें तो इसमें सूखे मेवा जैसे बादाम काजू और अखरोट पिस्ता भी डाल सकते हैं। लेकिन इन्हें हल्का भून लें और बारीक करके मिश्रण में डालें। इसके बाद आप लड्डू बना सकते हैं।

चूड़ा का लड्डू (बिहारी लाई) बनाने में ठंढ के मौसम में भी पसीना छूट जाता है। पड़ोसन चाची रात में सभी के सो जाने के बाद में बनाती थीं। देर रात बाहर से किसी के आने की उम्मीद भी नहीं रहती थी। उनका कहना था कि “नज़र लग जाने पर बिखरता है। उनका मानें तो नज़र लगाने से गुँथें रिश्ते भी बिखर जाते हैं…! सबसे आसान है तिल का लड्डू बनाना! टूटता-फूटता नहीं है…! वैसे भी टूटना-फूटना तो विश्वास और मन का होता है! ना जाने किस पदार्थ से गढ़ा गया तथा कच्चा-पक्का पकाया गया…! उस ज़माने की बात है मॉल संस्कृति अपना पैर अंगद सा जमायी नहीं थी! लड़कियाँ चौके में समय बिता लिया करती थीं। उनमें यह स्पर्द्धा करने का साहस नहीं था कि मैं भी बाहर से आयी हूँ, मैं ही चौके में क्यों जाऊँ! मेरी ननद को भी पाक-कला में निपुण होने का शौक़ था। नया व्यंजन आज़माती रहती थीं। उन्हें अपनी सहेली के घर से गोंद का लड्डू चखने का मौक़ा मिल गया था। 

गोंद! माना जाता है कि इसमें औषधीय गुण होते हैं।गोंद हिन्दी में ‘खाद्य गोंद’ के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, जो एक पौधे का गोंद है जो विभिन्न पेड़ों के रस से प्राप्त होता है। एशियाई खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल होने वाले सबसे आम खाद्य गोंद बबूल गोंद (अरबी गोंद) और ट्रैगैकैंथ गोंद हैं। इन दोनों के गुण और पोषक तत्व अलग-अलग होते हैं, इसलिए ये व्यंजनों में और यहाँ तक ​​कि सेवन के बाद शरीर पर भी अलग-अलग तरीके से काम करते हैं। बबूल का कीकर इस पेड़ का हिन्दी नाम है।गोंद के लड्डू बनाने में बबूल/कीकर के पेड़ का सूखा हुआ रस इस्तेमाल किया जाता है। इसका इस्तेमाल गोंद पंजीरी बनाने में भी किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि बबूल का गोंद शरीर को गर्म रखता है, इसलिए इसका प्रयोग सर्दियों के दौरान व्यापक रूप से किया जाता है तथा गर्मियों के दौरान इसका प्रयोग नहीं किया जाता, क्योंकि इसकी प्रकृति गर्म होती है। दूसरे प्रकार का खाद्य गोंद है ट्रागाकैंथ गोंद। इसे भारतीय भाषा में ‘गोंद कतीरा’ या ‘बादाम पिसिन’ के नाम से जाना जाता है। यह मूल रूप से बेस्वाद होता है और पानी में डालने पर फूल जाता है और जेली की तरह नरम हो जाता है। गोंद कतीरा का व्यावसायिक रूप से खाद्य पदार्थों को गाढ़ा करने, स्थिर करने और पायसीकारी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसे जिगरथंडा, फालूदा जैसे पेय पदार्थों और यहाँ तक ​​कि शेक, स्मूदी और शर्बत में भी मिलाया जाता है। ट्रागाकैंथ गम की प्रकृति बेहद ठंडी होती है और इसे गर्मियों के दौरान इस्तेमाल करना फायदेमंद माना जाता है।

मेरी ननद में अब उतावलापन था ख़ुद से गोंद का लड्डू बनाकर निपुणता हासिल करने का। सहेली को सिखलाने के लिए कहा गया तो पता चला उनकी माँ बनाती हैं। उनसे सामग्री लिखवाकर ला दी :- 

(कप = 240 मिलीलीटर)

▢1¼ कप गेहूं का आटा

▢¾ से 1 कप गुड़ पाउडर (मैंने ¾ का इस्तेमाल किया) या पाउडर चीनी

▢½ कप घी (गोंद के लिए 5 बड़े चम्मच + आटे के लिए 3 बड़े चम्मच) (आवश्यकतानुसार अधिक)

▢⅓ कप गोंद लगभग 65 ग्राम खाने योग्य गोंद/अंटू

▢2 बड़े चम्मच सूखा नारियल (खोपरा - वैकल्पिक)

▢¼ कप बादाम और काजू (कटे हुए या मिक्सर ग्राइंडर में पिसे हुए)

▢1 बड़ा चम्मच चिरौंजी (वैकल्पिक या सफेद खसखस)

▢¼ से ½ चम्मच इलायची पाउडर या इलायची

गोंद के लड्डू स्वादिष्ट, पौष्टिक और समृद्ध पारंपरिक मीठे गोले हैं जो खाने योग्य गोंद, गुड़, पूरे गेहूं के आटे, मेवे, बीज और घी से बनाए जाते हैं। ये पारंपरिक मेवेदार गोंद के लड्डू स्वाद से भरपूर होते हैं, इनकी बनावट बहुत अच्छी होती है और माना जाता है कि ये तुरंत ऊर्जा बढ़ाते हैं। प्रतिरक्षा बढ़ाने और शरीर को गर्म रखने वाले गुणों के लिए प्रसिद्ध, ये गोंद के लड्डू और पिन्नी पारंपरिक रूप से भारत में सर्दियों के दौरान बनाए और खाए जाते हैं।

गोंद के लड्डू बनाने की सारी सामग्री तो तुरन्त ख़रीद कर बाज़ार से आ गयी। सहेली के द्वारा उनकी माँ तक सूचना भेज दी गयी। उनकी माँ हमारे घर पर ही आकर महाविद्यालय के किसी छुट्टी वाले दिन बताने और बनवाने की सहमति भी भेजवा दीं। किसी रविवार को भी आ सकती थीं लेकिन वो लोग मारवाड़ी थीं और रविवार उन लोगों के लिए ज़्यादा व्यस्तता वाला दिन होता था। जिस दिन ननद की सहेली की माँ गोंद का लड्डू बताने-बनवाने हमारे घर पधारीं उस दिन मेरी ननद और सास घर में अनुपस्थित थीं। मेरे सामने दुविधा थी कि मैं क्या करूँ? सीखना तो ननद को था। सहेली की माँ के सामने मुझे जाना भी है कि नहीं! आज का ज़माना होता तो मोबाइल खटखटा दिया जाता। आज कितनी आसान ज़िन्दगी है! ख़ैर! घूँघट हटा ली उन्हें सादर चरण-स्पर्श कर बैठने के लिए कहा और उनके ज़िद पर कि उनके अगली बार आने तक गोंद ख़राब ना हो जाये तथा ननद सीखे भी तो बनाना भाभी को ही होगा सदा। बनाने की विधि शुरू हुई

नट्स तलें

1. एक भारी तले वाले पैन में। बड़ा चम्मच घी गरम करें। इस काम के लिए नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल न करें क्योंकि मेवे और गोंद आसानी से पैन को खरोंच सकते हैं।

2. गरम घी में ¼ कप कटे हुए बादाम और काजू डालें। उन्हें हल्का सुनहरा होने तक तलें। वैकल्पिक रूप से आप तलने से पहले नट्स को ग्राइंडर में पीस सकते हैं या पूरे नट्स को तलकर ठंडा कर लें और ब्लेंडर में दरदरा पीस लें। ये सभी तरी

3. जब मेवे हल्के सुनहरे हो जाएं, तो 2 बड़े चम्मच सूखा नारियल (वैकल्पिक) डालें और हल्का सा भूनें। आप और भी डाल सकते हैं या इसे छोड़ भी सकते हैं। सूखा नारियल कैल्शियम का एक समृद्ध स्रोत है। ताज़ा नारियल का उपयोग न करें क्योंकि इससे शेल्फ़ लाइफ़ कम हो जाती है। खुशबू आने तक एक मिनट तक भूनें।

यदि आप भोजन के शौकीन हैं और भारतीय भोजन के प्रति नए हैं, तो मुझे यकीन है कि आप गोंद के बारे में अधिक जानने के लिए उत्सुक होंगे।

गोंद क्या है?

गोंद एक प्रकार का पौधा है जो खाने योग्य गोंद है, जिसका पारंपरिक भारतीय भोजन में उपयोग किया जाता है, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि इसमें औषधीय गुण होते हैं।

गोंद हिंदी में ‘खाद्य गोंद’ के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, जो एक पौधे का गोंद है जो विभिन्न पेड़ों के रस से प्राप्त होता है। एशियाई खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल होने वाले 2 सबसे आम खाद्य गोंद बबूल गोंद (अरबी गोंद) और ट्रैगैकैंथ गोंद हैं।

गोंद के लड्डू बनाने में बबूल/कीकर के पेड़ का सूखा हुआ रस इस्तेमाल किया जाता है। इसका इस्तेमाल गोंद पंजीरी बनाने में भी किया जाता है।

गोंद के लड्डू का मतलब है खाने योग्य गोंद की मीठी गेंदें। इन लड्डू को बनाने के कई तरीके हैं। गोंद के लड्डू मूल रूप से उत्तर भारतीय संस्करण हैं और इन्हें ज़्यादातर गेहूं के आटे, गोंद, चीनी, सूखे अदरक, मेवे और घी से बनाया जाता है।

इसका एक अन्य प्रकार कर्नाटक के व्यंजन अंतिना उंडे है, जिसमें आटे का उपयोग नहीं किया जाता, बल्कि इसकी जगह बड़ी मात्रा में सूखे नारियल (खोपरा) का उपयोग किया जाता है।

डिंक लड्डू के नाम से जाना जाने वाला एक प्रकार का लड्डू महाराष्ट्रीयन भोजन में बनाया जाता है और इसमें सूखे खजूर (खारिक/खजूर पाउडर) मिलाया जाता है।

गोंद के लड्डू अक्सर प्रसव पीड़ा से उबरने वाली महिलाओं को दिए जाते हैं। हालाँकि गोंद के लड्डू सभी आयु वर्ग के लोगों के लिए अच्छे होते हैं, जिनमें बच्चे और शिशु भी शामिल हैं। गोंद के लड्डू आयरन, प्रोटीन और कैल्शियम से भरपूर होते हैं।

कहा जाता है कि कई सप्ताह तक गोंद के लड्डू का नियमित सेवन करने से हड्डियाँ मजबूत होती हैं, प्रतिरक्षा और पाचन में सुधार होता है, जिससे पूरे शरीर में स्फूर्ति आती है।

गेहूं का आटा, गोंद और मेवे शरीर को गर्म रखने वाले तत्व हैं। इसलिए ये गठिया के कारण होने वाले जोड़ों के दर्द से राहत दिला सकते हैं और न केवल बच्चों में बल्कि बड़ों में भी मौसमी सर्दी से बचाव कर सकते हैं।

आप इन लड्डुओं में खसखस, खजूर, सूखे छुहारे, तिल, मखाना आदि डालकर कई प्रकार के बदलाव कर सकते हैं।

इस कथा में मैंने केवल उन सामग्रियों का इस्तेमाल किया है जो बुनियादी हैं और जिन्हें महिलाएं प्रसव के बाद खा सकती हैं। बहुत से लोग इसमें सूखी पिसी हुई अदरक (सौंत) और सौंफ के बीज जैसी सामग्री भी मिलाते हैं।

गोंद के लड्डू कैसे बनाएं 

1. एक भारी तले वाले पैन में 1 बड़ा चम्मच घी गरम करें। इस काम के लिए नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल न करें क्योंकि मेवे और गोंद आसानी से पैन को खरोंच सकते हैं।

2. गरम घी में ¼ कप कटे हुए बादाम और काजू डालें। उन्हें हल्का सुनहरा होने तक तलें। वैकल्पिक रूप से आप तलने से पहले नट्स को ग्राइंडर में पीस सकते हैं या पूरे नट्स को तलकर ठंडा कर लें और ब्लेंडर में दरदरा पीस लें। ये सभी तरीके कारगर हैं, जो आपके लिए आसान हो, वही करें।

3. जब मेवे हल्के सुनहरे हो जाएं, तो 2 बड़े चम्मच सूखा नारियल (वैकल्पिक) डालें और हल्का सा भूनें। आप और भी डाल सकते हैं या इसे छोड़ भी सकते हैं। सूखा नारियल कैल्शियम का एक समृद्ध स्रोत है। ताज़ा नारियल का उपयोग न करें क्योंकि इससे शेल्फ़ लाइफ़ कम हो जाती है। खुशबू आने तक एक मिनट तक भूनें।

5. इन सभी को एक प्लेट में निकाल लें। अगर आप खसखस ​​का इस्तेमाल कर रहे हैं तो उन्हें भी डाल दें और सुनहरा और कुरकुरा होने तक तल लें।

तलें गोंद

6. गोंद को एक प्लेट में डालें और अगर वह साफ न हो तो उसे साफ कर लें। आपको गोंद में छाल या पत्थर के छोटे-छोटे टुकड़े चिपके हुए मिल सकते हैं, बस उन्हें हटा दें।

7. गोंद तलने के लिए एक पैन में ¼ कप घी डालें। अगर अच्छी मात्रा में घी डाला जाए और मध्यम तेज़ आंच पर अच्छी तरह से तला जाए तो गोंद अच्छे से फूलेगा। बिना फूला हुआ गोंद पेट की समस्या पैदा कर सकता है और खाते समय दांतों से चिपक सकता है।

8. जब घी गरम हो जाए तो उसमें 1 छोटा टुकड़ा गोंद डालकर चेक करें कि वह ठीक से गरम हुआ है या नहीं। उसे अच्छे से फूलना चाहिए। फिर उसमें 1/3 कप (65 ग्राम) गोंद डालें। गोंद को घी में पूरी तरह से डूबा होना चाहिए, नहीं तो वह फूलेगा नहीं। बहुत ज़्यादा गरम घी में तलने से उसका स्वाद कड़वा हो सकता है।

9. इसे तब तक चलाते रहें जब तक कि यह अच्छी तरह से फूल न जाए। सारा घी गोंद में समा जाएगा।

गोंद सारा घी सोख लेगा। इसे कप के तले से अच्छी तरह से पीस लें या मिक्सर ग्राइंडर में पीस लें या बेलन का इस्तेमाल करें। मैं ग्राइंडर में पीसना ज़्यादा पसंद करता हूँ।

आटा तलें

11. अगर आपको लगता है कि आपका गोंद बहुत साफ नहीं है, तो पैन को टिशू से साफ करें। आपको पैन में छाल के छोटे-छोटे टुकड़े जैसे कुछ गंदे कण मिल सकते हैं। 3 बड़े चम्मच और घी डालें और गर्म करें। 1¼ कप आटा/गेहूं का आटा डालें।

12. मध्यम से धीमी आंच पर तब तक भूनें जब तक कि यह गहरा सुनहरा और खुशबूदार न हो जाए। आटे में कोई कच्चा स्वाद नहीं होना चाहिए। चखकर देखें कि यह कच्चा नहीं है और इसका स्वाद कड़वा भी नहीं है।

13. स्टोव बंद कर दें। आप इसमें पिसा हुआ गोंद भी डाल सकते हैं या फिर इसे मिक्सर में पीस सकते हैं। मैंने इसमें कुछ मेवे भी मिलाए क्योंकि मेरे बच्चों को पिसा हुआ गोंद पसंद नहीं है।

गोंद के लड्डू बनाएं

14. पैन को स्टोव से उतार लें। इसमें तले हुए मेवे, ¼ चम्मच इलायची पाउडर और पिसी हुई गोंद डालें। सभी चीजों को अच्छे से मिला लें।

15. ¾ से 1 कप पिसा हुआ गुड़ या पिसी चीनी डालें। अगर कद्दूकस किया हुआ गुड़ इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे बारीक़ कद्दूकस करें। ¾ कप से शुरू करें।

16. गोंद में मौजूद घी को बाकी मिश्रण के साथ अच्छी तरह मिलाने के लिए अपने हाथ या स्पैटुला से अच्छी तरह मिलाएँ। स्वाद के लिए थोड़ा गुड़ पाउडर या इलायची मिलाएँ।

17. इस अवस्था में सुनिश्चित करें कि आपका मिश्रण हल्का गरम हो। इस मिश्रण के छोटे-छोटे हिस्से अपने हाथ में लें और मिश्रण को मुट्ठी में दबाते हुए बॉल्स बनाएं। अगर आपको उन्हें बांधने में परेशानी हो रही है तो ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा गरम घी डालें। मैंने कोई अतिरिक्त घी नहीं डाला।

गोंद के लड्डू को एयर टाइट जार में भरकर रख लें और एक महीने में इस्तेमाल कर लें। सर्दियों/ठंडे तापमान में घी जमने के कारण इनका थोड़ा सख्त हो जाना सामान्य बात है। इन्हें कुकर या स्टीमर में भाप में पका लें। लड्डू को एक छोटे कंटेनर में रखें और ढक्कन से बंद कर दें ताकि पानी कटोरे में न जाए। इस कटोरे को कुकर या स्टीमर में रैक/ट्राईवेट पर रखें। लड्डू के गर्म होने तक भाप में पकाएँ।

ननद की सहेली की माँ मुझे तो गुणवती बनाकर चली गयीं! मैं सपने संजोने लगी जब मायके जाऊँगी तो अपनों को कैसे-कैसे बताऊँगी! अनजान थी ननद-सास के वापस आने के बाद के परिणाम से। ननद के मन के लड्डू की हत्यारी मैं-

किस-दर्जा दिलशिकन थे मुहब्बत के हादिसे 

हम जिंदगी में फिर कोई अरमां न कर सके।-साहिर